RENDE (CS) – Ottoetrenta ha avuto il piacere di intervistare per i propri lettori Ernst Knam, il Re del Cioccolato di Real Time, famoso per la sua creatività e predilezione per “l’arte del cioccolato”. Durante la sua partecipazione ad un noto evento tenutosi a Rende, Knam ha dato un assaggio della sua cucina, preparando in diretta una Mousse al Cioccolato senza glutine con guarnizione di mango e peperoncino piccante calabrese. In seguito ha offerto a tutti i presenti degli ottimi cioccolatini al mango e peperoncino.
Vi proponiamo una piacevole chiacchierata col maestro della pasticceria italiana:
- ph. Ernst Knam
Ha qualche dolce consiglio da dare ai nostri lettori che vogliono impreziosire il loro matrimonio al momento del dessert?
Sempre cioccolato ovviamente! Poi per gli abbinamenti dipende dalla stagione, se il dolce viene proposto in inverno o in estate.
Facciamo un esempio veloce. Il matrimonio si svolgerà in primavera con un banchetto di pesce, cosa proporrebbe ai suoi clienti?
Proporrei una mouse di cioccolato con cocco, mango e pepe rosso scuro di sarawak!
Ci racconti la differenza fra pasticceria tedesca e italiana.
La tedesca come tradizione è più pesante perché si fa largo uso di crema al burro e di panna. La pasticceria italiana ha grandi differenze. L’Italia ha regioni con caratteristiche peculiari. In ogni regione troviamo una cucina, e quindi una pasticceria, tradizionale. Insieme con la Cina sono gli unici due paesi al mondo che mostrano questa diversità. Hanno dei dolci tradizionali fantastici che purtroppo sono stati dimenticati per l’influenza dolciaria francese o quella americana (che non preferisco). Ma se un pasticcere tornasse indietro nel tempo e portasse nel 2015 questi gusti e dolci fantastici farebbe una gran pasticceria.
Entrambe le cucine, tedesca e italiana, come hanno influito nel suo modo di operare?
Io sono andato via dalla Germania molto presto, quindi sono più influenzato dalle mie passioni: l’Asia, il Giappone. Io amo la cucina Giapponese e soprattutto il loro pensiero sulla cucina: il gusto e l’occhio. Marchesi – lo chef italiano più noto al mondo – mi ha insegnato “Meno è di Più”. Puoi togliere e non aggiungere.
- ph. Francesco Farina
Ci parli della sua esperienza fra Bake Off Italia e Il Re del Cioccolato, entrambi gustosi programmi mandati in onda da Real Time.
Sono due cose completamente diverse. In “Il Re del Cioccolato” il cliente arriva in negozio e ci commissiona una torta/scultura per i suoi eventi. Bake off è una gara amatoriale dove ho il compito di giudicare i concorrenti in maniera intelligente, consigliandoli e facendogli capire se il loro lavoro va bene o è da migliorare. Si potrebbe accostare Master Chef a Bake Off. Non abbiamo però la stessa durezza nel trattare i concorrenti. La cucina è sempre stata una grande guerra e chi entra nelle grandi cucine deve essere preparato a tutto.
Passiamo a qualche curiosità sportiva. Sappiamo che lei è molto appassionato di calcio ed è un gran tifoso del Bayern Monaco, che cosa ne pensa del pallone d’oro non dato al portiere tedesco Manuel Neuer?
E’ vero che i tifosi vanno allo stadio per vedere segnare grandi gol più che assistere a parate spettacolari. Tuttavia penso sia giusto dare anche ai portieri il giusto riconoscimento. Come a Jashin nel ’63, io avrei dato il pallone d’oro a Sepp Maier all’epoca e ora a Neuer, sia per dare valore diverso al premio e al ruolo dell’estremo difensore, sia perché ha inventato un nuovo modo di essere portiere: Neuer è un portiere “libero” che ricorda l’eleganza di Beckenbauer o dell’ultimo Matthaeus. Ci può anche stare il pallone d’oro a C. Ronaldo, ma non si può far arrivare Neuer dietro Messi che in Brasile non è stato incisivo per niente e che ha già vinto il premio al Miglior giocatore del torneo.
- ph. Francesco Farina
Una battuta sulla sua Germania campione del mondo. Quanto ha inciso nella vittoria della Coppa la forza della squadra e del tecnico Loew e quanto le innovazioni portate soprattutto dal Team Manager Oliver Bierhoff?
Il mondiale è stato vinto da tutto l’organico tedesco. Però penso che Bierhoff, già ex giocatore di livello, abbia i suoi meriti perché ha portato un nuovo modo di esser manager.
Infine a microfoni spenti il grande tifoso Knam ci ha rivelato che, al suo arrivo in Italia, aveva preso la tessera dell’Inter per via dei suoi famosi connazionali in rosa — Matthaeus, Brehme, Klinsmann – ma di aver poi raffreddato il suo animo nerazzurro quando nell’Inter hanno cominciato a giocare meno italiani. Vedere di nuovo un tedesco all’Inter (Lukas Podolski, ndr) riavvicinerà Ernst alla squadra di Mancini?
Miriam Caruso
Andreina Morrone
ph. Francesco Farina