Camigliatello Silano 29 agosto 2015-Ancora una volta la Calabria si classifica in prima linea,con il nostro notevole amico Luigi,maestro chef dei due mondi.
Luigi Ferraro nato a Cassano Allo Ionio, eccellenza Calabrese che desta ammirazione e orgoglio per i sui paesani. Luigi cerca sempre di impegnarsi in qualsiasi parte del mondo sia, per far ricordare che l’Italia ha una storia gastronomica straordinaria, che le sue regioni sono tantissime e che innumerevoli sono di conseguenza le sue delizie culinarie e lui adora fondere queste tradizioni all’ innovazione. Chi lo conosce lo elogia infatti per la sua professionalità e il rigore che veste quando lavora, ma lo loda anche per la sua gentilezza d’animo e per la sua umiltà, tutte qualità che ne fanno una persona a suo modo rara. In questo resterà sempre un meridionale, un vero Calabrese, perché la Calabria è soprattutto tradizioni, gente calorosa, paesaggi bellissimi, ma la Calabria è soprattutto una delle regioni con una cultura culinaria straordinaria. sono tantissime le tecniche di cottura, i gusti da contrapporre, i sapori da esaltare! La cucina deve riflette il pensiero e l’anima di chi la crea! Bisogna metterci testa e cuore davvero, come in tutte le cose del resto ma nelle passioni si sa si dà sempre di più! Ogni ingrediente dev’ essere acquistato e conservato fresco; quando si impiatta bisogna creare armonia tra i vari elementi, rispettando sempre la tradizione come valore culturale dei sapori dei nostri ricordi, ma rinnovando sempre il gusto! Quando Luigi parla del suo lavoro traspare proprio la passione e l’amore che ha per lui, e lo conferma quando dice che ama il cibo, e quando viaggia esplora sempre i sapori e le fragranze del territorio in cui si trova. Da vero chef è convinto che la cucina sia il luogo dove si conosce realmente la storia e il carattere di un luogo. Questa sua passione per la cucina non diminuisce mai, anzi ogni giorno che passa aumenta sempre di più ed è per questo che propone sempre una cucina creativa, perché chi ama si sa non si stanca mai! In fondo la sua è una cucina fatta di ingredienti semplici e freschi, fatti però sempre in modo innovativo e con tanto amore. Luigi Ferraro, poco più che trentenne, è da un paio di anni lo chef del lussuoso e prestigioso ristorante Café Calvados di Mosca. Locale poco distante dal Cremlino, frequentato da esigenti e munifici ministri e tecnocrati russi ai quali questo ostinato calabrese sta insegnando, pare con reciproca soddisfazione, i sapori della ‘nduja, del caciocavallo e della soppressata. Mescolando con sapienza e sensibilità le proprie tradizioni con quelle russe, filtrando il tutto con la conoscenza dell’arte di innovare, pur rimanendo legato al rispetto delle materie prime e all’eccellenza della qualità, Gigi è diventato ormai, e con grande merito, uno degli chef più ricercati e apprezzati della metropoli russa.
Già da piccolo aveva identificato questa passione, ma l’aveva un poco soffocata perché era attratto dal sogno del viaggio: forse perché il suo paese, una realtà quasi immobile da secoli, stava stretto al suo bisogno di conoscenza e libertà. Decise, così, di iscriversi all’istituto alberghiero, dichiarando di voler fare il cameriere: ciò per non esternare direttamente il suo irrefrenabile impulso di diventare un cuoco; ma in questo modo almeno poteva percorrere una strada non troppo lontana dai suoi sogni.
L’istituto alberghiero più vicino a Cassano era a Castrovillari e Gigi pian piano cominciò, durante gli anni scolastici, a muovere i suoi primi veri passi nella ristorazione iniziando a lavorare in ristoranti e hotel della costa jonica Calabrese, poi in Basilicata, Toscana e Sardegna e, dopo il conseguimento del diploma nel 2001, iniziò a realizzare davvero anche i suoi sogni: intraprese una serie di viaggi che lo portarono a vivere e lavorare fuori dall’Italia. Prima a Sharm El Sheik, poi Stoccarda, Bangkok, Londra, New York e George Town. Nel frattempo ebbe modo di rappresentare anche la sua Calabria in grandi manifestazioni gastronomiche internazionali come il Word Travel Market di Londra; The International Wine and Food Society sulle isole Cayman; The Westchester Italian Cultural Center di New York. Due sogni che camminano con esaltazione e ammirazione al suo fianco.
Quando Luigi realizza i suoi piatti spesso pensa a quello che gli raccontava il nonno Domenico, quando una volta si cucinava: con quello che c’era, perché altro non si poteva sperare, con ben poco sapere gastronomico e tanta più necessità di alimentarsi. Considerando che oggi gli stessi ingredienti di allora acquistano un prestigio socio-gastronomico di tutt’altra importanza. Oggi c’è proprio tutta un’impegnata ricerca per riscoprire prodotti dimenticati o addirittura sconosciuti, materie prime povere e per di più una riscoperta e modifica delle cotture primitive. Un ritorno alle origini con maggiori conoscenze di una volta, con più inventiva e con molte più possibilità di liberare la propria fantasia. La sua filosofia di cucina è incentrata su queste basi, ma soprattutto sull’uso di ottime materie prime, di prodotti freschi, meglio ancora se di stagione e sui gusti del suo territorio, il Sud Italia, perché è molto legato alla sua Terra e i pezzi forti del suo menù sono proprio piatti dedicati alla Calabria. Alcune sue ricette sono del sud a cui e’ più legato: Croccante e cremoso di baccalà e insalata di peperoni, entrambi rivisitazioni di due piatti tipici tradizionali della sua Terra. E ancora: Riso di Sibari con zucca gialla e melanzana e Spuma di ricotta e caviale calabrese o Tortello di pasta all’uovo alla n’duja e Ravioli di pesce spada con portulaca e gelatina di pesca.Poi ancora: Capesante con asparagi e Triglie ai pistacchi con salsa alla liquirizia.
Gigi nel suo ristorante associa l’ottima qualità del cibo quasi sempre a vini italiani di qualità, rossi o bianchi, che esaltano e accompagnano i sapori della sua grande cucina creativa mediterranea,dove Vengono proposti e apprezzati. Ormai è noto a chiunque ed è anche quasi totalmente vero che tutto il mondo è paese. Ma l’Italia è l’Italia, il Sud è il Sud. Le tradizioni e la cucina dell’Italia non sono paragonabili a qualunque altra, ma la cucina meridionale si distingue ancora di più. Noi Cassanesi siamo Orgogliosi di aver partorito un bravissimo chef che sta facendo tantissimo per la nostra Calabria.Luigi spesso dice: I giovani sono il futuro di questa regione. Solo loro possono salvarla. Anche io da lontano tento di dare il mio contributo. Un grande.
Come scrisse il poeta e scrittore statunitense Charles Bukowski: Il genio è un uomo capace di dire cose profonde in modo semplice.
Anna Maria Schifino